绝味猪手开云体育(中国)官方网站
1、猪手燎去毛茬，改刀成块，冷水下锅焯净血水，捞出放入秘制卤水中，大火烧开转小火卤90分钟，捞出待用。
1、韭菜100克洗净，切成长10厘米的段，放入烫菜卤水（秘制卤水调入适量孜然粉、生抽、味粉即成）中烫30秒至熟，捞出加适量盐、鸡精调入底味，摆入铁盆垫底。
2、卤好的猪手入原汤回热后剁成大块，摆在韭菜上方，然后将猪手均匀刷入凉拌卤汁（取秘制卤水50克，加生抽10克、蚝油6克、孜然粉、辣椒面各5克、味粉、蒜蓉各4克即成），淋油辣椒5克，撒香葱花3克走菜即可。
秘制卤水（可卤制30斤猪手）：
筒子骨15斤拍破，鸡爪4斤、老母鸡3只改刀成块，冷水下锅焯净血水，捞出放入不锈钢汤桶，添入清水100斤，大火烧开撇净浮沫，下入香料包（干朝天椒500克、干黄椒200克、八角40克、白芷、桂皮各30克、花椒20克、小茴香、草果、良姜各15克、沙姜、山楂各10克入温水浸泡20分钟，捞出晾干，入净锅炒出香味，盛入纱布密封即成）、药料包（当归、党参各100克、白蔻25克、辛夷10克入温水浸泡20分钟，捞出晾干，入净锅小火炒香后加红曲米250克一皆封入纱布包），加入糖色500克，大火烧开转小火熬90分钟，调入花雕酒1000克、味粉750克、生抽500克、蒸鱼豉油300克、鱼露100克、龙牌酱油85克，搅匀打渣即成。
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1、香料、药料要先泡去异味和苦味后再入净锅焙制，这么身手在最猛进度上激励香味。
2、红曲米提前拌入适量白酒，点火燃至当然灭火后再包入纱布包，上色成果更佳。
3、秘制卤水每卤两次原料要相宜补味。
猪手焖酸菜
猪手去毛斩件洗净。酸菜洗净切好，姜丝，辣椒切好备用。猪手放入滚蛋的开水中焯水几分钟，起锅去浮沫。
烧热油下姜丝辣椒爆香下酸菜一皆炒，放几许糖，炒起酸菜备用。猪辖下锅，放几许料酒，放入白糖，盐，老抽，生抽，放入适量水焖猪手三十分钟傍边下入酸菜稍煮少顷。大火收汁，可以起锅
五香辣猪手
主料
猪手700克 香菇(干)30克 香芋200克
辅料
指天椒15克 八角20克 五香粉1勺 桂皮叶2片 生姜30克 食用油8毫升 酱油（生抽）20毫升 酱油（老抽）15毫升 客家米酒8毫升 食用盐1勺
作念法：
1.把猪手准备好并洗干净
2.把洗好的猪手放入炒锅烫水2分钟并沥干水；
3.准备好八角、香菇、桂皮叶、生姜、指天椒
4.八角、香菇、桂皮叶洗干净；生姜切片、指天椒切段
5.把八角、香菇、生姜、指天椒放入锅里炒2分钟
6.加入烫好的猪手炒2分钟，加入老抽、生抽、米酒、食用盐、桂皮叶、
7.加水2碗，大火煮至水开
8.再小火焖20分钟傍边
9.把香芋削皮并切好1cm傍边厚条状
10.把切好的香芋放在焖着的猪手上头，加入少量酱油，食用盐
11.再小火焖10分钟
12.香芋出锅放底下
13.把猪手放在香芋上头
14.放入少量香葱花倒入生粉液
双椒鲜猪手
原料（4份量）：簇新前猪手4只（不破皮无淤血，约500克一只）
调料：
香料（八角、香叶、白蔻、当归、花椒粒）50克，黄酒300克，白醋250克，葱、姜、野山椒、蒜子各200克，广东米酒150克，盐、味精各50克。
批量预制：
1、猪手用细活水冲120分钟去血渍，入滚水焯净血水，捞出用喷枪去毛。
2、用纱布包裹猪手，并用绳索捆紧。另起锅入清水4000克，下总共调料大火烧开成野山椒卤水（可重叠专揽），下猪手旺火再次烧沸，然后改小火加盖焖60分钟，捞出当然冷却备用。
走菜经由：
1、取出一只猪手，去纱布、绳索，将表皮改刀成条，里面去骨后改刀成
块，照原型码好装盘。
2、取青红椒圈10克，淋入搀和油（香油、葱油、花椒油按1∶1∶1搀和）15克入微波炉加热80秒，取出后加好意思极鲜5克拌匀，淋在猪手上即可走菜。
海蛰头炆猪手
主料：
猪手150克，红蜇头100克。
辅料：
青红椒圈共130克，蒜片50克，姜片10克。
调料：
味极鲜酱油20克，胡椒粉2克，麻油3克，味精5克，白糖3克。
作念法：
1、将猪手一开二，飞水后，放入红卤水中小火焖30分钟，取出去骨拆肉，切大粒备用。
2、海蜇头改刀成斜片，冲去盐分，备用。
3、起油锅至大概热，下猪手粒拉油倒出，再爆香辣椒、姜、蒜，再将海蜇，猪手倒入，下味极鲜酱油、胡椒粉等调料，旺火兜炒均匀，出锅前淋上麻油即可。
红卤水：
香料包一个（山奈50克，八角10克，甘草5克，桂皮10克，草果3个，丁香1克，陈皮10克，豆蔻20克，香叶5片，姜肉20克，炸干葱100克），清水3000克，味极鲜酱油700克，盐15克，味精30克，冰糖色150克。
黄豆炖猪手
用料
黄豆 250g 猪手 3个 大葱 1段 枸杞 2茶匙(10g) 胡萝卜 1根 香菜 1棵
作念法
之是以叫猪手是指要遴选前蹄，因为前蹄不时通顺，肉更好意思味。
将猪手洗净，斩成5cm宽的块备用。胡萝卜削去外表，再切成小的滚刀块。香菜洗净切段。
用清水搓洗黄豆，最佳选当春产的簇新小种黄豆。要是干黄豆，要先用干净的清水浸泡至少30分钟，以水能没过黄豆为宜。
猪手放进砂锅内，加清水3000ml，开旺火煮开以去猪手臊味，然后将这锅水倒掉。砂锅中从头倒入清水(3000ml)，放入仍是泡好的黄豆，另加葱段和枸杞，旺火烧开后再改小火结合炖上100分钟，接着放入胡萝卜滚刀块，无间小火炖制20分钟，待汤汁呈奶白色撒入香菜段即可。若吃不惯清炖猪手，可公道调味汁。
将大蒜拍成末，倒入生抽，加上3汤匙(45ml)炖好的热汤汁，点少量香油，撒些香菜末，蘸上酥酥的猪手，既保留了鲜味，又增添了一份别样香浓的滋味。
白云猪手
原料：猪手2只，葱花、姜片醋、白砂糖各适量。
作念法：
①猪手洗净，剖成两半，分辩猪手切三段，不要割断皮，煮熟 后捞出。
②炒锅烧热，放姜、醋、白砂糖，待白砂糖熬化后盛出，成糖醋汁，放雪柜中冷藏后取出。
③将猪手放入糖醋汁中浸泡6小时，取出装盘，撒上葱花即可。
醋香猪蹄
原料:猪蹄300克，黄豆50克，盐、醋、老抽酱油、辣椒油、味精各适量。
作念法：
①猪蹄洗净，切块，放入滚水中煮熟，捞起沥水，装入碗中，加入盐、味精、醋、老抽酱油、辣椒油拌匀，浸泡30分钟，待入味后装盘。
②黄豆洗净，煮熟，沥水，装入猪蹄盘中，加入盐、醋、老抽酱油、辣椒油，拌匀即可。
脆皮猪手
猪手一般是炖着吃，或者用来烤，比较容易腻，今天教全球用先炖后煎的设施作念猪手，搭配一个酸甜口味的蘸料，酥脆中带着软糯口感，还一丝都不腻。
用料：
猪前肘 1只、葱结 1个、姜块 1块、蒜 1颗、白胡椒颗粒 20g、八角 2颗、香叶 数片、桂皮 适量、老抽 适量、小青橘 3个、洋葱 1个、朝天椒 3个、蜂蜜 20g、柠檬汁 30g、生抽 适量
作念法设施
1、冷水下锅焯水，至水欣喜后捞出；
2、炖煮猪手。将白胡椒颗粒、八角、桂皮、香叶封入料包中。锅中水烧热后，放入焯过水的猪手、香料包、葱结、拍碎的姜块及一整颗蒜，滴少量老抽，大火烧开，转中小火炖煮约3个小时，这个过程用高压锅来压制更佳；
3、制作蘸料。将小青橘切片、洋葱切末、簇新的朝天椒切圈，加入蜂蜜、青柠汁、生抽搅动均匀，这款蘸料相当具有东南亚风度；
4、猪手炖好后，取一口平底锅，倒适量油，烧至大概热后调中火，将炖至耙软的猪手放进去煎，这个过程中要荒谬注意滚油飞溅；
5、煎至肉皮名义金黄后，翻面将另一面再煎2分钟傍边，脆皮猪手就作念好了。
招财猪手
用料：猪手 1000克、盐 1匙、姜 5克、一品鲜酱油 2汤匙、蚝油 1汤匙、味精 0.2匙、花椒 3克、大料 3克、调料包 1包、料酒 0.5匙、糖 1匙
作念法设施
1、猪蹄买回首后先用清水浸泡两个小时傍边再洗净
2、锅中烧开水将猪蹄焯水
3、焯至猪蹄的油脂和杂质飘摇出来即可捞出
4、放入冷水中冲洗干净沥干水份备用
5、姜切片调料花椒、大料放入调料纱布包扎好
6、锅中倒入适量清水放入猪蹄再放入姜片、调料包、一品鲜酱油、糖、料酒大火煮30分钟再改成中小火煮30分钟傍边
7、猪蹄烀的仍是可以吃了我想要它滋味愈加浓郁一些
8、取出部分猪蹄倒入原汁原味的猪蹄汤汁
9、再倒入一品鲜酱油、蚝油、糖大火烀10分钟傍边使猪蹄充分入味
10、汤汁收到浓稠时放入味精提鲜即可
11、招财猪蹄摆入盘顶用黄瓜和香菜作念讳饰。
花生煲猪手
用料：
猪蹄 400g、带皮花生 100g、红腐乳 1瓶、大葱 30g、姜 10g、八角 2个、桂皮 3g、草果 2个、香叶 1片、豆蔻 5个、干葱 20g、蚝油 10g、糖 3g、盐 2g、胡椒粉 2g、老抽 10g
作念法设施
1、将猪手用老抽抹匀后，用油炸至表皮松软起泡，将花生用清水洗净后待用，将红腐乳全都打碎。
2、在锅内加入底油，将葱姜，八角，桂皮，草果，香叶，豆蔻，干葱炒香后加入腐乳汁一同小火炒香后加入清水，蚝油，糖，盐，胡椒粉。
3、大火烧开后，放入高压锅中压制35分钟后，取出，放在锅内，加入花生后大火收汁至稠密即可。
开胃酸辣猪手
当今来宾对浓重的菜枯竭食欲，猪手是东北常见的原料，这说念菜口感酸辣，制品不肥不腻、鲜爽开胃，和其他猪手很不一样。
原材料
主料：猪手1只
调辅料：白醋150克、香茅3根，姜80克，葱50克、盐10克、大厨味粉10克、泰式酸辣汁80克，香芹20克、圆葱20克
制作设施
1.将猪手1只（共约800克）措置干净后中间切开一分为二，锅内加水2千克放入白醋150克把猪手焯水煮白然后用凉水冲洗干净。锅内加水2千克放入鲜香茅3根，姜80克，葱50克，盐、大厨味粉各10克，小火煲2小时（皮能扎透即可，弗成过熟），捞出放入冰水中冰镇；
2.猪手拆去主骨，切成小块。倒入泰式酸辣汁80克，香芹、圆葱各20克，和猪手拌匀，然后放柠檬2片、圣女果一半装盘即可。
泰式酸辣汁：将蒜子、干葱、鱼露、青辣椒各100克，柠檬叶5克，9度米醋250克，更家牌柠檬水、红辣椒各200克，白糖、大厨味粉、香菜梗各50克用搅动机打碎即可。
关节 一定要遴选进口冻猪手，因为进口冻猪手膻味少且肉较白无淤血，煲时放香茅去除猪手膻味，能够让这说念菜愈加清新有嚼劲。
酱猪手
主料：猪手适量
配料：酱油100毫升，八角、桂皮、花椒各5克，葱50克，姜20克，精盐适量
操作设施：
1.将猪手火烧一下，放入温水泡霎时，刮净秽物洗净。
2.葱切段；姜切块。
3.猪手放入开水锅内烫一下捞出，用凉水过凉。再放入锅内，加水（以没过猪手为佳）、酱油、精盐、八角、桂皮、花椒、姜块，开锅后以微火焖热后，转旺火收汁，把猪手捞入盘内即可。
养分教导：此菜具有补血、通乳及减慢皮肤朽迈的作用。
操作要领：猪辖下锅之前，一定要计帐干净。
金牌猪手
旺销情理：
这款猪手推出两年来一直热卖，到当今仍是售出来两万多份。此菜关节是将猪手作念出了外酥里嫩的成果，却别于传统猪手浓重的嗅觉。金牌猪手先卤后烤，外表酥香猪肉进口后回口微甜香味很足。
安师父指摘：
此菜大气好意思不雅，颜料诱东说念主。这说念菜的特色在于猪手是卤制后烤出来的，而非咱们平日用的炸的设施，这么作念猪手的口感更有特色，信得过作念到了外酥内嫩的嗅觉。但这对每天的销售量的预估准确度条目较高，尽量作念到本日制作本日销售杀青。还有他的卤水和咱们平日用的也不一样，是以滋味和一般的猪手作念法很有区别，这说念菜属于干香型，建议搭配爽口的菜肴更好，比如传统的糖醋生菜等。
刘师父指摘：
本菜可以，如果菜品位上的话太大批太大，不妨使用乳猪手代替大猪手，菜品会愈加详细，在配料时不妨搭配些素菜和生果沙拉的盘头，这么会使菜品的出品愈加新颖。在烤制前可以刷点蜂蜜水晾干，会使菜品光芒愈加红亮。
原料：
鲜猪手30只（每只约重600克）。
调料：
特制金牌卤水5千克。
特制金牌卤水配方：
冰糖250克，雀巢好意思极鲜味汁1瓶，花生酱550克，盐100克，鸡粉120克，料酒500克，米酒100克，水10千克。
制作设施：
（1）将总共猪手去干净毛一切二，入滚水锅中悼水去掉血腥味。
（2）将卤水烧开，下入猪手慢火煲熟，捞出，控下汤汁高下火250℃的烤箱中烤至外表干脆、颜料金红（10分钟傍边），取出即可。
关节：
1、猪手不要卤得太烂，以免将其体式破裂，后期烤制时不宜出形。
2、猪手在入烤箱前一定要将烤箱提前预热。
赵氏私房猪手
原创想路：
这款猪手看似普通，其实它有两大制作诀要。第一猪手经过白醋的腌渍后，表皮相当脆爽，吃起来不仅不浓重，况兼还有饱和的Q感。第二，猪手加热过程中，加入了日本清酒、花雕酒和味啉，烧开后将酒点火．任其当然放置，赋予猪手不一样的独特香味。
法门一：白醋腌猪手猪皮格外脆
刚运行品味这款菜肴时，就有一种不同寻常的嗅觉，因为猪手的表皮是出乎预感得脆爽，有着相当好的Q感，这跟我平日吃到的质量软烂的猪手全都不同。若何将它形成脆爽的？就成了制作这款菜最绝秘的时代。蓝本，猪手经过白醋的永劫分腌渍后表皮与白醋发生了化学响应，改动了猪皮的组织结构，因而才有了正大的口感。
用白醋腌渍猪手还有两个克己，一是可以剖判猪手的油脂，起到解腻的作用；二是可以讳饰猪手的异味。不外，由于腌渍时分比较长，是以烹饪前猪手必须冲水，以祛掉白醋的酸味。
发问：
猪手的表皮荒谬脆爽，吃起来涓滴莫得浓重感。如果操作时，先将猪手焯水，再将其放入冰水中冰镇，是否也可以达到一样的成果呢？
回话：
冰镇的设施关于猪手来说作用不大。因为猪手弗成跟白切鸡或者其他原料比较，它的表皮相当厚，冰火两重天对它似乎莫得作用。
法门二：酒燃猪手增香味
猪手、日本清酒、花雕酒、味啉放入沙煲内，用火点火三种酒让它们尽情地放置。这个过程看似有些作念秀，实则是为猪手增香而设制。三种酒经过放置后，猪手的表皮更好地招揽了酒的香味，况兼火也匡助猪皮进一步收紧。
厨艺指摘：
按照文中先容的设施我进行了试作念，我的共事们品味后都相当吃惊：这款猪手皮太脆了，跟全球往时吃到的猪手菜口感全都不同，莫得涓滴的浓重感。这款猪手菜我是品味过的，皮的脆度跟我试作念出来的成果是全都疏通的，全球可以宽心学习。
关于菜肴的制作过程，我提议两点见识：
第一、日本清酒、花雕酒、味啉都属于低度酒，诚然可以将其点火，关联词不可能出现蓝色的火焰。不外它们点火后照实比单纯加热香味要足许多。
第二、文中先容的调味设施，我个东说念主以为照旧通俗了一些，是以在作家先容的基础上，我又加多了三种辅料，分辩是泡姜、花椒和干辣椒。它们用量不需要太多，加入的指标仅仅为了丰富菜肴的口味，并讳饰猪手的异味。在调味时，我又加多了少量日本烧汁、万字酱油和辣鲜露，诚然作念出的制品颜料要略深一丝，关联词口味却愈加香浓了。
原料：
猪手1千克。
调料：
白醋50克，日本清酒、花雕酒、味啉各100克，A料（生抽90克，老抽8克，味精、鸡精各5克，八角1个，香叶1片），冰糖水30克。
制作设施：
（1）猪手洗净剁成重约50克的大块，加入白醋拌匀，腌渍30分钟，取出冲水，放入滚水中大火焯1分钟。
（2）猪手、日本清酒、花雕酒、味啉放入沙煲内。大火烧开后将煲中的酒点火，任其当然放置至灭火再加入A料和清水300克，大火烧开改小火烧20分钟开云体育(中国)官方网站，临了下入冰糖水烧开后离火，将猪手装盘上桌。
发布于：山西省
